VON DER OLIVE ZUM OEL

Insgesamt gibt es über 150 verschiedene Olivenbaumarten mit der damit verbundenen Geschmacksvielfalt. In Spanien werden vor allen Dingen die Sorten Picual, Hojiblanca, Arbequina und Manzanilla angebaut. Einen großen Einfluss auf den Geschmack hat natürlich auch die Lage, die Bodenbeschaffenheit, das Klima, der Reifegrad der Oliven bei der Ernte und ob der Baum bewässert wird oder nicht. Spanien ist mit 58% an der Olivenoelproduktion, der größte Olivenoelproduzent Europas. Je nach Olivenbaumart dauert es bis zur ersten Ernte 6 bis 10 Jahre. Um dann 1l Olivenoel zu bekommen, braucht man, je nach Sorte, zwischen 4 bis 5 Kilogramm Oliven.

Die Olivenernte
Der Zeitpunkt der Ernte muss genau abgestimmt werden, denn der Reifegrad der Oliven hat Einfluss auf die Qualität und die Menge des gewonnenen Oels. Wenn das Grün der Oliven ins Violette übergeht, sagt man die Früchte sind erntereif. Noch grün geerntete Oliven liefern ein Olivenoel, das kräftiger im Geschmack ist und mehr Bitterstoffe enthält. Voll ausgereifte Früchte ergeben ein süßlicheres Oel und haben kaum Bitterstoffe. Einfluss hat natürlich auch die jeweilige Olivenbaumsorte. Je nach Gelände muss von Hand gepflückt werden, es können Rüttelmaschinen eingesetzt werden oder die Früchte werden mit langen Stangen vom Baum in auf dem Boden liegende Netze abgeschlagen. Ich verwende ein Abstreifgerät, dieses besteht aus zwei sich gegeneinander bewegende Kämme, mit denen man die Früchte abkämmt. Bei stark verletzten Früchten wird die Olivenoelqualität demensprechend schlechter. Um die beste Qualität zu bekommen, sollten zwischen Ernte und Pressung höchstens 1 bis 3 Tage liegen.

Die Oelgewinnung
Wenn die Früchte der Olivenbäume in der Oelmühle ankommen, werden sie zunächst maschinell von Blättern und Zweigen befreit und mit Hilfe eines schnell rotierenden Metallschwingrades zerkleinert. Hier gibt es zwei Möglichkeiten, entweder mit der Hammer- oder der Sichelmethode. In meiner Gegend wird überwiegend mit der Hammermethode gearbeitet. Hierbei entsteht ein Olivenbrei, der dann mit Hilfe eines Schneckensystems circa 20 Minuten gerührt wird. Dabei werden durch enzymatische Prozesse, Begleitstoffe freigesetzt, die dem Oel seinen aromatischen Geschmack geben. Ist der Rührvorgang abgeschlossen, wird der Brei in den Dekanter geleitet. Hier wird Oel von Fruchtwasser und dem Trester getrennt. In der Zentrifugierstation wird dann das restliche Fruchtwasser vom Oel getrennt. Bei der Oelgewinnung ist darauf zu achten, dass beim Arbeitsprozess die Temperatur nicht über 27 ºC steigt, nur dann ist es ein kaltgepresstes Olivenoel.